Entenda como são produzidos os queijos sem lactose

Consumido como aperitivo, no pãozinho, com massas ou na pizza, o queijo é querido no cardápio dos brasileiros. Para os intolerantes e alérgicos, há a versão de queijo sem lactose, que ganhou popularidade nos últimos anos. Para este tipo de produto, a lactose é praticamente eliminada do queijo: na etapa em que o leite é aquecido e depois resfriado, grande parte da lactose presente no soro do leite é descartada. Feito isso, os queijos são prensados, enformados e devem passar pela maturação, que transforma a lactose em ácido lático. Isso acontece porque as bactérias utilizadas no processo de fermentação consomem a lactose, reduzindo o teor do carboidrato a quase zero.  Contudo, não significa que todos os queijos são livres de lactose. Os queijos frescos ou de coloração mais branca contêm mais lactose do que os maturados. A muçarela de búfala, por exemplo, possui cerca de 2 g de lactose (por 100 g), enquanto o provolone tem 0,1 g. Para ser vendido como “zero lactose”, os fabricantes fazem adicionam enzima lactase no leite.  

O que é a lactose

De acordo com o gastroenterologista Sérgio Eduardo Alonso Araújo, é um açúcar, um carboidrato presente em todo leite de origem animal, inclusive encontrado em grande quantidade no leite materno. No organismo, esse açúcar é quebrado em duas partes pela enzima lactase, formando a galactose e a glicose. Esse processo ocorre no intestino e faz com que as moléculas virem energia para o corpo.

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Intolerância à lactose x alergia à proteína do leite

A incapacidade parcial ou total de digerir esse açúcar é o que define a intolerância à lactose. Quando o organismo não produz a lactase em quantidade suficiente para processar a lactose ingerida, o açúcar é fermentado por bactérias e provoca alguns sintomas como diarreia, flatulência, dores de barriga e inchaço no abdômen. A intolerância pode surgir de maneiras diferentes, a mais rara seria o congênito, ou seja, quando o indivíduo nasce sem a capacidade de fabricar a lactase. “A intolerância à lactose desde o nascimento é algo muito difícil de acontecer. E a alergia, que não acontece por causa da lactose, mas sim por causa da proteína do leite, é mais difícil de ser identificada. Geralmente, os casos acontecem na fase adulta (com o passar do tempo, o organismo produz menos lactase)”, explica. A dúvida mais comuns entre os intolerantes é se o problema é reversível. "Não é, mas com o tratamento adequado, que consiste na diminuição do aporte de leite e derivados, é possível evitar que o problema se intensifique", responde Araújo.

Teor médio de lactose (referência de 100 g) por tipo de queijo

Os valores mencionados foram analisados a partir de diferentes amostras de queijos e de diferentes fabricantes.

• Muçarela de vaca: 0,07 g
• Muçarela de búfala: 1,0 – 2,0 g
• Gorgonzola: 0,06 g
• Emmental: 0,1 g
• Gouda (vaca ou de ovelha): 0,1 g
• Feta (de ovelha): 0,1 – 0,5 g
• Havarti: 0,1 g
• Brie: 0,4 g
• Camembert: 0,1 – 0,4 g
• Muenster: 0,1 g
• Parmesão: 0,06 g
• Provolone: 0,1 g
• Minas frescal: 1,0 a 2,0 g
• Ricota: 2,0 g
• Coalhada: 2,9 g
• Cream cheese: 2,5 g
• Requeijão: 4,4 g
• Requeijão light: 7,3 g

 

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